Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son el conjunto de condiciones y hábitos de higiene que aseguran que un alimento se elabora de forma segura. Son el primer peldaño de la inocuidad: sin ellas no es posible implementar HACCP ni ISO 22000, y son lo primero que revisa una inspección sanitaria.
Instalaciones
- Ubicación y alrededores libres de focos de contaminación.
- Flujo de proceso en un solo sentido, de la zona sucia a la limpia.
- Pisos, paredes y techos lisos, lavables y en buen estado.
- Iluminación protegida y ventilación adecuada.
- Abastecimiento de agua segura.
- Servicios higiénicos y vestuarios separados del área de proceso.
Equipos y utensilios
- Materiales que no transmitan sustancias al alimento, como el acero inoxidable.
- Diseño que permita la limpieza completa.
- Programa de mantenimiento preventivo.
- Instrumentos de medición calibrados.
Personal
- Control del estado de salud; nadie con síntomas manipula alimentos.
- Indumentaria limpia y completa.
- Lavado de manos en los momentos definidos.
- Prohibición de joyas, comer o fumar en el área de proceso.
- Capacitación continua en higiene y manipulación.
Saneamiento
- Procedimientos de limpieza y desinfección por área y equipo.
- Control integrado de plagas.
- Manejo de residuos.
- Almacenamiento seguro de productos químicos.
Proceso y almacenamiento
- Control de materias primas en la recepción.
- Control de temperaturas y tiempos.
- Prevención de la contaminación cruzada y gestión de alérgenos.
- Rotulado, rotación de inventarios y trazabilidad.
- Condiciones higiénicas en el transporte.
Plan de implementación
- Diagnóstico higiénico-sanitario con una lista de verificación.
- Plan de mejoras de infraestructura, priorizando lo que afecta directamente la inocuidad.
- Manual de BPM y programa de higiene y saneamiento.
- Capacitación de todo el personal.
- Puesta en marcha con registros diarios.
- Inspecciones internas periódicas y acciones correctivas.
Lo que más cuesta
No son los documentos ni las obras, sino cambiar los hábitos del personal. La supervisión diaria y el ejemplo de los jefes de planta hacen la diferencia.
Las BPM se sostienen con disciplina cotidiana. Una planta puede tener instalaciones nuevas y fallar una inspección por una puerta abierta o unas manos sin lavar.
Conozca nuestro servicio de implementación de BPM, el primer paso hacia ISO 22000.
