En un sistema de inocuidad, la mayor parte de los peligros no se controla en un punto crítico, sino manteniendo un ambiente higiénico en toda la planta. Eso es lo que hacen los programas prerrequisito (PPR): las condiciones y actividades básicas que ISO 22000 exige antes de aplicar HACCP.
Qué son
Son las prácticas necesarias para mantener un entorno adecuado para la producción, manipulación y suministro de alimentos inocuos. Corresponden a lo que tradicionalmente se conoce como Buenas Prácticas de Manufactura y programas de higiene y saneamiento.
Los PPR que debe considerar
- Edificios e instalaciones: diseño, distribución y flujo que evite cruces.
- Suministros: agua, aire, energía, vapor, hielo.
- Gestión de residuos y desagües.
- Equipos: diseño higiénico, mantenimiento preventivo y calibración.
- Compras: selección de proveedores y control de materias primas.
- Prevención de la contaminación cruzada, incluida la gestión de alérgenos.
- Limpieza y desinfección.
- Control de plagas.
- Higiene del personal e instalaciones para empleados.
- Reproceso.
- Retiro de productos.
- Almacenamiento y transporte.
- Información al consumidor y etiquetado.
- Defensa alimentaria: protección frente a la contaminación intencional.
Para la fabricación de alimentos existe una especificación técnica, ISO/TS 22002-1, que detalla estos requisitos y suele usarse como referencia.
PPR, PPR operativo y PCC
- PPR: medida general, no asociada a un peligro específico. Ejemplo: lavado de manos.
- PPR operativo (PPRO): medida que controla un peligro significativo identificado en el análisis, con criterios de acción observables o medibles. Ejemplo: tamizado de una materia prima.
- PCC: etapa con un límite crítico medible, donde una desviación obliga a tratar el producto como potencialmente no inocuo. Ejemplo: pasteurización.
Cómo documentar un PPR
- Objetivo y alcance.
- Actividades, frecuencias y responsables.
- Productos y métodos, por ejemplo concentración de desinfectantes.
- Cómo se verifica: inspecciones, análisis de superficies.
- Registros asociados.
La verificación
Un PPR escrito no garantiza nada. Deben programarse inspecciones de higiene, análisis microbiológicos de superficies y manos, y revisión de los registros de limpieza y de control de plagas.
Errores frecuentes
- Empezar el plan HACCP con prerrequisitos débiles, lo que multiplica los puntos críticos.
- Programas de limpieza sin validar su eficacia.
- Control de plagas totalmente delegado en el proveedor, sin supervisión interna.
Cuando los prerrequisitos son sólidos, el plan HACCP se vuelve corto y manejable. Si su plan tiene quince puntos críticos, revise primero sus PPR.
Diseñamos e implementamos los programas prerrequisito en nuestra implementación de ISO 22000.
