Cuando aparece un problema de inocuidad, la pregunta urgente es: ¿qué lotes están afectados y dónde están? Responderla en horas y no en semanas depende de la trazabilidad, un requisito de ISO 22000 y de cualquier cliente serio de la cadena alimentaria.
Qué es
Es la capacidad de seguir el recorrido de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. El principio mínimo es "un paso atrás, un paso adelante": saber quién suministró cada insumo y a quién se entregó cada producto.
Los tres tramos
- Hacia atrás: qué materias primas, de qué proveedor y lote, entraron en cada producto.
- Interna: qué ocurrió dentro de la planta: mezclas, procesos, fechas, líneas, reprocesos.
- Hacia adelante: a qué clientes y en qué cantidades se despachó cada lote.
Cómo implementarla
- Defina qué es un lote. Un turno, un día de producción o un batch. Cuanto más pequeño, menor será el volumen a retirar ante un problema.
- Diseñe un código de lote simple, que incluya al menos la fecha de producción.
- Registre en la recepción el proveedor, lote y fecha de cada insumo, incluidos los envases en contacto con el alimento.
- Registre en producción qué lotes de insumos se usaron en cada lote de producto.
- Registre en el despacho el lote entregado a cada cliente.
- Identifique todo físicamente: sin rótulo no hay trazabilidad.
¿Papel o sistema?
Una planta pequeña puede lograr buena trazabilidad con registros en papel o en hojas de cálculo, si son disciplinados. Un sistema informático ayuda cuando aumenta el número de productos y lotes, pero no reemplaza la disciplina de registro.
Los puntos débiles habituales
- Reprocesos: producto que vuelve a la línea y mezcla lotes.
- Graneles: silos o tanques donde se mezclan recepciones.
- Insumos menores: aditivos y envases sin registro de lote.
- Despachos: guías que no indican el lote entregado.
El simulacro de retiro
La trazabilidad se demuestra con una prueba. Elija un lote al azar y verifique:
- ¿Puede identificar todos sus insumos y proveedores?
- ¿Puede ubicar el 100% de las unidades producidas: despachadas, en almacén, mermas?
- ¿Cuánto tiempo tomó? Como referencia, debería lograrse en pocas horas.
Realice este ejercicio al menos una vez al año, también partiendo de un lote de materia prima, y registre los resultados y las mejoras.
Un buen indicador del sistema es el balance de masas: si produjo mil unidades de un lote, debe poder explicar dónde está cada una.
Diseñamos el sistema de trazabilidad y retiro en nuestra implementación de ISO 22000.
